H kalimera, η φέτα και… το κονσομέ

H kalimera, η φέτα και… το κονσομέ

του ΗΛΙΑ ΚΑΦΑΟΓΛΟΥ

13 χρόνια πριν, στα 1997, ο ΕΟΤ μάς προειδοποιούσε ότι «το χαμόγελο κάνει καλό στην υγεία και στην οικονομία μας». Το χαμόγελο, λοιπόν, αποδίδει. Γι’ αυτό και οι περί τον τουρισμό υπεύθυνοι χρησιμοποίησαν το ρήμα ΄΄χαμογελώ΄΄ στην προστακτική.
5 χρόνια πριν, καλούσαμε τους τουρίστες να ζήσουν το μύθο τους στην Ελλάδα ξεχνώντας προφανώς ότι οι μύθοι δεν έχουν δική τους ζωή, πάντοτε περιμένουν να τους ενσαρκώσουμε.

Από το 1947, καραβάκια υπόσχονται να ταξιδέψουν τους επισκέπτες στη χώρα μας διά χειρός Σπύρου Βασιλείου, το 1956 ο Απόλλωνας διαφημίζει την Ολυμπία και ο Παναγιώτης Τέτσης ζωγραφίζει την Ύδρα και, 4 χρόνια αργότερα, η Μελίνα Μερκούρη μαγνητίζει και ξεσηκώνει με τα ''Παιδιά του Πειραιά" του Μάνου Χατζιδάκι, ενώ την ίδια εποχή η Κρήτη καταγράφεται ως διεθνής τουριστικός προορισμός χάρη στον Ζορμπά.



Τα «αρχαία» πουλάνε σταθερά, οι αρχαίες κολόνες, το γαλάζιο του ουρανού και της θάλασσας, το τζατζίκι, η χωριάτικη σαλάτα, τότε όπως και τώρα, αφού δεν είναι ασφαλώς τυχαίο ότι το kalimera διαφημίζεται με μουσική Μάνου Χατζιδάκι. Ιδού πώς ο τουρισμός ταυτίζεται με τον πολιτισμό, που είναι, ως γνωστόν, η «βαριά βιομηχανία μας». Ο αρχαίος ελληνικός πολιτισμός, οι Κυκλάδες ντυμένες στα λευκά, το βραχώδες ημιορεινό τοπίο, όπως στη φετινή καμπάνια, λίγο κρασί, λίγη θάλασσα και το αγόρι της, η ρετσίνα και η φέτα, είναι στοιχεία που υποτίθεται συμπυκνώνουν τον ελληνικό τρόπο ζωής, την ελληνική ταυτότητα, ένα ίνδαλμα, μια φαντασιακή κοινότητα που κατασκευάζουμε για τον εαυτό μας. Η λέξη kalimera συμπυκνώνει «συμβολικά όλα εκείνα που “είναι” η Ελλάδα, αλλά που “είναι” και ο τουρισμός της», εξήγησε η Υφυπουργός Τουρισμού, Άντζελα Γκερέκου, στη διάρκεια της παρουσίασης της φετινής τουριστικής καμπάνιας.
Και τι είναι η Ελλάδα; Ιδού «η αισιοδοξία της καινούργιας ημέρας, το καινούργιο ξεκίνημα, ο εγκάρδιος χαιρετισμός και το καλωσόρισμα, η ζεστή φιλοξενία, η ευχάριστη διάθεση, η προσδοκία μιας αξέχαστης τουριστικής εμπειρίας, το φως του ήλιου. Το καταπληκτικό μας κλίμα», δηλαδή, όπως είναι τοις πάσι φανερό, συμπεριφορές ανθρώπων και χαρακτηριστικά τόπων και τοπίων, που πουθενά αλλού δεν αναγνωρίζονται παρά μόνο στη χώρα που αυτή και μόνο αυτή δικαιούται να λέει «καλημέρα». Και διεκδικεί το δικαίωμά της αυτό ως αποκλειστικό και αναφαίρετο.



Η ελληνική φέτα

Η καμπάνια του ΕΟΤ προσκαλεί τους ξένους να έχουν την εμπειρία νέων γεύσεων (experience new tastes). Τα τρόφιμα, φυσικό προϊόν ενός τόπου, μέρος της παραδοσιακής γνώσης και τεχνικής, έχουν χρησιμοποιηθεί ως όχημα για να διεκδικηθεί και να αποδειχθεί η ελληνικότητα και τα δικαιώματα της Ελλάδας πάνω στον πολιτισμό της. Η αναφορά στην κλασική αρχαιότητα και το δόγμα της ιστορικής και πολιτισμικής συνέχειας, πάνω στο οποίο στηρίχθηκε ιδεολογικά η πολιτική αναγνώριση του νεοελληνικού κράτους, είναι δεμένη αναπόσπαστα με την προβολή της «ελληνικότητας» των τροφίμων και οι διεκδικήσεις περί την ελληνική φέτα συνιστούν ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα.

Μέσω της φέτας και της εργώδους προσπάθειας να λάβει πιστοποίηση ως προϊόν με ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.) νοηματοδοτήθηκε η προβολή του ελληνικού πολιτισμού ως συγχρόνως παγκόσμιας και τοπικής κληρονομιάς. Τα επιχειρήματα που διατυπώθηκαν από την ελληνική πλευρά για την κατοχύρωση της φέτας στα προϊόντα Π.Ο.Π. το 2003 –στις σχετικές περιπέτειες αναφέρεται το άρθρο της Έλιας Πετρίδου «Τυρί και Έθνος. Εθνικές διεκδικήσεις στην Ε. Ε.» (: Περιπέτειες της Ετερότητας, επιμ. Ευθύμιος Παπαταξιάρχης, εκδ. Αλεξάνδρεια, 2006)– είναι ότι η φέτα παράγεται στην Ελλάδα από την αρχαιότητα ήδη από αιγοπρόβειο γάλα (και όχι από αγελαδινό, όπως διατείνονταν χώρες της Βόρειας Ευρώπης) και ότι στο μυαλό των Ευρωπαίων η φέτα συνδέεται άρρηκτα με την Ελλάδα και τον ελληνικό τόπο, δεδομένου μάλιστα ότι καλύπτει πάνω από το 80% της συνολικής παραγωγής τυριών από αιγοπρόβειο γάλα στη χώρα μας.

Έτσι, η κατοχύρωση της φέτας στα προϊόντα Π.Ο.Π. ανεδείχθη σε εθνικό ζήτημα, τα φυσικά χαρακτηριστικά του τυριού συνδέθηκαν με την εθνική ταυτότητα: η φέτα παράγεται από τα αρχαία χρόνια στην Ελλάδα, στην εθνική επικράτεια, στον ελληνικό χώρο, αφού παράγεται παντού πλην των νησιών –τυρί για τους Κρητικούς είναι η ντόπια γραβιέρα–, και είναι λευκό (όπως υποτίθεται τα αρχαία μάρμαρα, άσχετα αν είναι γνωστό ότι ο Παρθενώνας ήταν επιχρωματισμένος), έχει το χρώμα του αυθεντικού, του «αγνού», αφού στην ελληνική φέτα δεν χρησιμοποιούνται αποχρωστικές ουσίες, όπως συμβαίνει για τη λεύκανση του αγελαδινού τυριού των… Ευρωπαίων. Επιπλέον, τα αιγοπρόβατα εκτρέφονται στην ημιορεινή, βραχώδη ελληνική γη. (Και) έτσι τονίζεται η αγνότητα της ελληνικής φέτας. «Φέτα μαϊμού» χαρακτήριζε τη δανέζικη φέτα η Ναυτεμπορική, στις 7 Μαρτίου 1996, και ο Οικονομικός Ταχυδρόμος μιλούσε για φέτα «δηλητήριο», τρόφιμο επικίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών (24 Νοεμβρίου 1994).

Το παράδειγμα της φέτας δείχνει πώς αναπροσδιορίζεται και μέσω της διατροφής η εθνική ταυτότητα σε μια δεδομένη συγκυρία και πώς αναδεικνύονται τα στοιχεία που την απαρτίζουν, όλα αυτά που συναριθμούνται τόσα χρόνια τώρα στις διαφημίσεις του ΕΟΤ. Οι περιπέτειες της ελληνικής φέτας και ο τρόπος που τις διαχειριστήκαμε καταδεικνύουν μέσα από ποιους δρόμους η πολιτική συνδέεται με τις διατροφικές συνήθειες, ποια είναι η γεύση της πολιτικής, αν θέλετε, και πώς συνδέεται με τον τουρισμό και με όλα όσα είναι Ελλάδα.

Η σχέση με την πόλη

Η ρητορική για την ελληνικότητα της φέτας έχει ανάλογα χαρακτηριστικά με μια ρητορική απόρριψη της πόλης, που οργανώνεται πάνω στον ιδεολογικό άξονα της αναζήτησης της αυθεντικότητας: η απόδραση από τις πόλεις, ιδιαίτερα τη μεταολυμπιακή Αθήνα, οπότε η ελληνική μητρόπολη φαίνεται να έχει ανακτήσει στοιχεία αστικής υπερηφάνειας, η «άρνηση» της πόλης, η επιταγή να συμπληρωθεί η όποια αστική ταυτότητα με μια αγροτική, υπαίθρια ή επαρχιακή, εμφανίζεται σε όλο και περισσότερες προσωπικές αφηγήσεις. «Η δυσμορφία απέναντι στην πόλη είναι η όψη μιας δυσφορίας μέσα στον πολιτισμό; Μέσα στον αστικό πολιτισμό;» ρωτά ο Παναγής Παναγιωτόπουλος στο, επιτρέψτε μου, εξαιρετικό άρθρο του «Πόλη και πολιτική κουλτούρα. Η ιδεολογία της αυθεντικότητας στο παράδειγμα της Αθήνας», εισήγηση στο συνέδριο «Προσευχή για (παθητική;) αντίσταση» που διοργάνωσε η 1η Μπιενάλε της Αθήνας τον Φεβρουάριο του 2007. Και συνεχίζει ο Παναγιωτόπουλος: «Η δυσφορία αυτή είναι μια κοινότοπη επανάληψη κοινών τόπων; Είναι, αντιθέτως, μια αντίδραση στην παγκοσμιοποίηση της πόλης;… είναι η κρίση ανασφάλειας που επιφέρει η ταυτόχρονη αποσάθρωση της εργασίας ως κεντρικού στοιχείου της συλλογικής ταυτότητας και η άνοδος ενός επιθετικού ατομικισμού της κατανάλωσης στις συνθήκες της νεοκαπιταλιστικής παγκοσμιοποίησης; Είναι, ακόμα, η επικαιροποίηση παλαιών, ας πούμε, παραδοσοκεντρικών ιδεολογιών;».

Το σίγουρο είναι ότι η αλλοτριωτική φύση της πόλης συγκροτεί και συνιστά ενεργό δεδομένο της πολιτικής μας κουλτούρας. Η κουλτούρα της αυθεντικότητας –η ύπαιθρος ως αντικείμενο εξιδανίκευσης, υγιών ανθρώπινων σχέσεων, υποτίθεται– καλλιεργείται συγχρόνως με την άρνηση της πόλης και αυτή η τελευταία συνυπάρχει με την αποδοχή της πόλης ως αναγκαίου κακού. Πρόκειται για μια σχιζοειδή σχέση μεταξύ εντοπιότητας και κοσμοπολιτισμού, κατ' ουσίαν για έναν ανάποδο επαρχιωτισμό. Για να το πούμε αλλιώς, η Στέλλα του Μιχάλη Κακογιάννη διασταυρώνεται με την Ευδοκία του Αλέξη Δαμιανού, η παράδοση ανταρσίας και λυτρωτικής βίας με το μπετόν και την αντιπαροχή, η τσιμεντούπολη και το πανωσήκωμα της πόλης, που αλλοτριώνει τον άνθρωπο, με τους ιδανικούς τόπους καταγωγής και την εξοχή, τόπους νοσταλγίας, όπου το αυθεντικό και η παράδοση φιλοξενίας ακόμα κατοικούν.

Συζητώ, λοιπόν, για τη σχέση άπωσης και συγχρόνως έλξης που έχουμε με την Αθήνα, αλλά και τη Θεσσαλονίκη: φεύγουμε στην ύπαιθρο, στο χωριό, όπως καλή ώρα το Πάσχα, για να γεμίσουμε τις μπαταρίες μας και να επιστρέψουμε πάλι πίσω, στο άστυ, που τα δελτία ειδήσεων χαρακτηρίζουν και ΄΄κλεινόν΄΄.

Παρ’ όλα αυτά, στις πόλεις προφανώς, σύμφωνα με τη διαφημιστική καμπάνια που μας λέει Kalimera, η Ελλάδα δεν είναι. Αλλιώς, όλα εκείνα που είναι η Ελλάδα δεν είναι στις πόλεις. Πάντως, προσκαλούμαστε, εμείς μαζί με τους φιλοξενούμενούς μας, να ανακαλύψουμε έναν δραστήριο, εν εξελίξει, δονούμενο, σφύζοντα, «vibrant», πολιτισμό, «civilization» -παρεμπιπτόντως, για να θυμηθώ και τους απανταχού ελληνόψυχους, η λέξη χρησιμοποιείται μία και μοναδική φορά, κατά την αρχαιότητα, από τον Διογένη Λαέρτιο, και παρέπεμπε στα πολιτικά πράγματα και τη διαχείρισή τους, τη σημασιοδότησε στα Ελληνικά ο Κοραής, στα 1829.

Εν τέλει, ποιον πολιτισμό, ποια Ελλάδα προσκαλούμε τους ξένους να γνωρίσουν και να γευτούν;

Οι γεύσεις λείπουν, όπως ήδη σημειώσαμε, από τη φετινή χαμογελαστή καμπάνια. Κυρίως (;), λείπει μια πολιτική για τις γεύσεις, όταν μάλιστα το τοπικό έχει αποκτήσει την έννοια του διαφορετικού στο πλαίσιο ενός παγκοσμιοποιημένου κόσμου.


Η γεύση της πολιτικής

Η εικόνα έκανε τον γύρο του κόσμου, πριν από 2 χρόνια. Στο επίσημο δείπνο που παρέθεσε η βασίλισσα Ελισάβετ στον Γάλλο Πρόεδρο Ν. Σαρκοζί, στην πρώτη επίσκεψή του στη Μ. Βρετανία, ενώ η εστεμμένη προσφωνούσε τον προσκεκλημένο της, αυτός έριχνε μια ματιά στο μενού.
Λίγες μέρες μετά την επίσκεψή του στη Γηραιά Αλβιώνα, ο ΄΄Σαρκό΄΄ ανακοίνωσε ότι προτίθεται να ζητήσει από την ΟΥΝΕΣΚΟ να συμπεριληφθεί η γαλλική γαστρονομία στον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας, βάσει και της πάγιας άποψης του Υπουργείου Πολιτισμού της χώρας του.

Διά της γαστρονομικής διπλωματίας, ο Γάλλος Πρόεδρος φιλοδοξεί να τονώσει τη συλλογική αυτοπεποίθηση των Γάλλων. «Πες μου τι τρως να σου πω ποιος είσαι», δεν σημείωνε ο Μπριγιά-Σαβαρέν στον 4ο και πιο διάσημο αφορισμό του το 1826 στη Φυσιολογία της Γεύσης; Και μήπως δεν είχε διευκρινίσει στον 3ο, λιγότερο γνωστό, αφορισμό του, «η μοίρα των εθνών εξαρτάται από τη διατροφή τους»;

Ο Ναπολέων και ο Ταλεϋράνδος

Πράγματι, η ανακάλυψη ενός νέου πιάτου συντελεί τόσο στην ευτυχία της ανθρωπότητας όσο και η ανακάλυψη ενός νέου άστρου, κι αυτή τη γνώμη του Ζαν-Ανσέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν την είχαν καλά εμπεδώσει ο Ναπολέων και ο Ταλεϋράνδος. Ο πρώτος βαριόταν το φαγητό. Αν ένα δείπνο διαρκούσε περισσότερο από 20 λεπτά, σηκωνόταν από το τραπέζι σχολιάζοντας «η εξουσία διαφθείρει». «Μόνο αν θες να φας γρήγορα», είπε κάποτε ο πρώτος ύπατος, «να τρως εμένα». Ο Κάρολος Μαυρίκιος Ταλεϋράνδος-Περιγκόρ, τώρα, ήταν άνθρωπος με πάθη: συζήτηση, πολιτική, γυναίκες, φαγητό. Διατήρησε, ικανότατος ων στην τέχνη των ελιγμών, αξιώματα υψηλά σε κάθε διακυβέρνηση: στην αυλή του Λουδοβίκου ΙΣΤ΄, στο Διευθυντήριο, στην υπατεία, στη ναπολεόντειο περίοδο, στην αποκατεστημένη μοναρχία των Βουρβόνων, στη συνταγματική μοναρχία του Λουδοβίκου-Φίλιππου. «Κατά τη διάρκεια της θητείας του, μετρούσε την πολιτική του ζωή με γεύματα», σημειώνει ο συγγραφέας Ίαν Κέλλι στο βιβλίο του Μαγειρεύοντας για βασιλιάδες (εκδ. Ενάλιος, 2005), το οποίο αναφέρεται στη ζωή του πρώτου διάσημου σεφ Αντουάν Καρέμ.


«Εσύ αντί για μένα»

Το 1804 ο Ναπολέων εστέφθη αυτοκράτορας και ο Ταλεϋράνδος σχολίασε: «αν μείνει στο θρόνο 1 χρόνο, θα παραμείνει για πολύ». «Θέλω να αγοράσεις ένα ανάκτορο στο οποίο θα μπορείς να υποδέχεσαι τα διπλωματικά σώματα… Εσύ θα πρέπει να τους δεξιωθείς αντί για μένα», είπε ο αυτοκράτορας στο διπλωμάτη. Και ο Ταλεϋράνδος αγόρασε τον πύργο Βαλανσέ, όπου εγκατεστάθη και ο Μαρί-Αντουάν Καρέμ, 29 ετών τότε. «Η μαγειρική μου», υπερηφανευόταν αργότερα ο Καρέμ, «ήταν η εμπροσθοφυλακή της γαλλικής διπλωματίας».

Πράγματι, ο Καρέμ σκηνοθέτησε μεγαλειώδη δείπνα που έχουν περάσει στην ιστορία. «Ποτέ δεν ξανάδα κάτι τόσο εξαίσιο», γράφει η λαίδη Μόργκαν που ήταν προσκεκλημένη σε αρκετά από τα δείπνα του Καρέμ. «Τα διαμερίσματα ήταν υπέροχα, όλα τους αρωματισμένα με λιβάνι. Όταν τα 77 άτομα… κάθισαν, αφού χαλάρωσαν με τη συνοδεία της μουσικής στην άκρη του δωματίου, απέναντί μας άρχισε να αποτραβιέται η βαριά, μεταξωτή κουρτίνα. Ω! Βρεθήκαμε να κοιτάζουμε τους εαυτούς μας, ένα ιδιότυπο ταμπλό βιβάν, προβεβλημένο πάνω σε έναν τεράστιο μπουφέ, με καταπληκτικά εδέσματα που είχαν εμφανιστεί μπροστά στα μάτια μας». Σωστά καταλάβατε, οι τοίχοι ήταν επενδεδυμένοι με καθρέφτες. «Πόσο μαθαίνουμε τον εαυτό μας τρώγοντας;», ρωτά η Βίβιαν Ευθυμιοπούλου, ο σεφ μπλόγκερ Αθήναιος, στο κείμενό της Ο διπλωμάτης και ο σεφ (Αθήναιου Βορβορυγμοί, εκδ. Πατάκη, 2007).

Ένα πιάτο χοιρινά ποδαράκια

Οι 77 συνδαιτυμόνες δεν ήταν τίποτα μπροστά στους 300 καλεσμένους στην υπαίθρια λειτουργία των Ευχαριστιών, που οργανώθηκε πριν αποχωρήσει ο τσάρος από το Παρίσι για την πατρίδα του την 11η Σεπτεμβρίου του 1815, γιορτή του Αγίου Αλεξάνδρου Νιέφσκι.

Αλλά και αυτά τα 300 κουβέρ ήταν πολύ λίγα, αν συγκριθούν με τα 1.200 στο πλαίσιο ενός δείπνου, στη μεγάλη αίθουσα του Λούβρου, που οργάνωσε η βασιλική φρουρά και η βασιλική φρουρά σωματοφυλάκων προς τιμήν της πρώην βοναπαρτικής εθνικής φρουράς, με επίτιμο καλεσμένο τον αποκατεστημένο Λουδοβίκο ΙΗ΄.

Ένας άλλος Λουδοβίκος, ο ΙΣΤ΄, μπροστά σε 50.000 λαού, που είχαν συγκεντρωθεί στις 14 Ιουλίου 1790 για τη γιορτή της εθνικής ομοσπονδίας, ορκιζόταν μπροστά στον βωμό της πατρίδας στο Πεδίο του Άρεως ότι θα υπερασπιστεί το Σύνταγμα και θα εφαρμόσει τους νόμους, παρόντος του Ταλεϋράνδου (και του Λαφαγιέτ). «Αλλά πριν καλά καλά κλείσει χρόνος από την περίφημη γιορτή της ομοσπονδίας, η βασιλική οικογένεια επιχείρησε να το σκάσει από τη Γαλλία», δίνουμε τον λόγο στη Βρετανίδα ιστορικό Ρεμπέκα Λ. Σπανκ και διαβάζουμε μαζί της το αποκαλυπτικό βιβλίο της Η εφεύρεση του εστιατορίου (εκδ. Ποταμός, 2005). «Αντιμοναρχικά έντυπα και γελοιογραφίες διαβεβαίωναν ότι για τον Λουδοβίκο ΙΣΤ΄ η όλη υπόθεση δεν ήταν παρά ένα πικ-νικ στην εξοχή, ότι ο λόγος που σταμάτησε στη Βαρέν ήταν για να δοκιμάσει ένα πιάτο χοιρινά ποδαράκια… Δεδομένου ότι ο πιο σύντομος και ασφαλής δρόμος προς τα σύνορα περνούσε από την περιοχή της Champagne είναι αναπόφευκτο η διαδρομή της μπερλίνας να θυμίζει γαστρονομικό οδηγό. Πρώτα η Meaux, τόπος καταγωγής του διάσημου τυριού μπρι, κατόπιν η Sainte Menehonld, όπου ο Λουδοβίκος επέμενε να δοκιμάσει τα ξακουστά χοιρινά ποδαράκια». Μετά η σύλληψη και η επιστροφή στο Παρίσι μέσα από το Επινέ, όπου εμφιαλώνεται το γνωστό αφρώδες ποτό.

«Ποιος πληρώνει τον λογαριασμό;»

Τις ίδιες μέρες που ο Λουδοβίκος έδινε μαθήματα μοναρχικής συμπεριφοράς στο τραπέζι εστιατορίου (βουλιμία στα όρια της χυδαιότητας), ο Μισέλ λε Πελετιέ ντε σεν-Φαργκό, πρωτοστάτης της Επανάστασης, αποδεικνυόταν ιδιαίτερα εγκρατής στα γεύματά του. Στις 20 Ιανουαρίου 1793, ψήφισε υπέρ της εκτέλεσης του τέως βασιλιά και λιγότερο από ένα 24ωρο προτού η κεφαλή του Λουδοβίκου χωριστεί από το σώμα του, ο Πελετιέ θανατώθηκε μέσα σε εστιατόριο του Παρισιού από πρώην μέλος της βασιλικής φρουράς. Ο βασιλιάς δεν πλήρωσε τον λογαριασμό στη Βαρέν, ο Πελετιέ, σύμφωνα με μαρτυρίες της εποχής, βιάστηκε να εξοφλήσει το χρέος του, πριν ξεψυχήσει.

Μια χώρα α λα καρτ

Λίγα χρόνια αργότερα, εκδόθηκε ο πρώτος γαστρονομικός χάρτης. Πρόκειται για μια νέα εκδοχή του χάρτη της Γαλλίας. Έχει προηγηθεί η συνθήκη στο Τιλσίτ, το 1807, και η εισβολή των Ισπανών το 1808, αλλά στη θέση των Βερσαλλιών απεικονίζεται ένας λαγός και τα εθνικά σύνορα αντικαθίστανται από τα διατροφικά. Οι επαναστάτες πληρώνουν τα χρέη τους στο εστιατόριο, το είδαμε κιόλας, οι άνεργοι σεφ των αριστοκρατών φεύγουν από τους πύργους και συντελούν στον εκδημοκρατισμό του εστιατορίου, το Παρίσι γίνεται πόλη του εστιατορίου, και η Γαλλία ένα φαντασιακό έθνος, όπου 1.000 τυριά (τόσα έχει σήμερα η χώρα), τα παπάκια, το φουά γκρα και τα κρασιά αντικαθιστούν τα φυσικά σύνορα· τα νέα σύνορα καθορίζονται από τις διατροφικές επιλογές. Καρτ δεν είναι μόνο ο κατάλογος του μενού, είναι και ένα σχέδιο για μια χώρα, χωροθέτηση επί χάρτου ενός τόπου. Το μενού του εστιατορίου προσέφερε (-ει) ένα γαστριμαργικό σύμπαν στο πιάτο, έκανε αναγνωρίσιμα και ευανάγνωστα τα διατροφικά σύνορα, προσδιοριζόμενα από τοπικά προϊόντα. Με το μενού ανά χείρας η εικόνα της Γαλλίας είναι οικεία, επιθυμητή και συγχρόνως εύπεπτη. Το εστιατόριο (΄΄ρεστοράν΄΄ εν αρχή ονομάζονταν οι πριγκιπικοί ζωμοί, ήταν ένα είδος κονσομέ, πριν γίνουν νέες επιχειρήσεις, ρεστοράν ή οίκοι υγείας, όταν θεσμοθετήθηκαν πρώτη φορά το 1766), λοιπόν, είναι τόπος απόλαυσης, αλλά και εκπολιτισμού. Η ταυτότητα της Γαλλίας αποκαλυπτόταν στους ξένους που την επισκέπτονταν μέσα από τις τραπεζαρίες των εστιατορίων. Οι επιστολές και οι αναμνήσεις των επισκεπτών το αποδεικνύουν. Τα εστιατόρια συγκροτούσαν έναν διαφορετικό κόσμο και κατά το ότι η είσοδος ήταν ελεύθερη, απόδειξη ότι η αστυνομία των Παρισίων υποσχόταν ελεύθερη διασκέδαση στα εστιατόρια και η διασκέδαση αυτή ήταν δυνάμει σε όλους προσιτή.

Η εθνική ταυτότητα, όπως κληρονομήθηκε από την Επανάσταση, δεν προσδιοριζόταν με γεωγραφικά σύνορα. Αρκεί να υιοθετούσες τον γαλλικό τρόπο ζωής και γινόσουν κομμάτι του γαλλικού έθνους. Η ταυτότητά σου προσδιοριζόταν, δηλαδή, από το μενού που κατανάλωνες. Μέσω των εστιατορίων το κράτος έκανε εξαγωγή της μαγειρικής τέχνης. Χάρη και στον Σαβαρέν, που έκανε το εστιατόριο επίκεντρο της πολιτιστικής κληρονομιάς, η απόλαυση είχε εκδημοκρατιστεί και η γαστρονομική ισότητα είχε εξαφανίσει τις ταξικές διαφορές. Η γαστρονομία ενώνει, τρέφει, εκπολιτίζει, συμφιλιώνει, μαγνητίζει. Αλλά οι δεκάδες συνεστιάσεις που οργανώθηκαν σε όλη τη Γαλλία το φθινόπωρο και τον χειμώνα του 1847 δεν απέτρεψαν την επανάσταση του Φεβρουαρίου του 1848. Το καθεστώς είχε προσπαθήσει να απαγορεύσει τις λαϊκές συνεστιάσεις και στα μενού αποτυπώθηκε το ημερολόγιο των οδομαχιών.



Κάτι ξέρουν οι Κινέζοι… που δεν ξέρουμε εμείς

Η κουζίνα, παρατηρούσε ο Δειπνοσοφιστής Χρίστος Ζουράρις στην Καθημερινή (20 Απριλίου2008) «δεν είναι μόνο ένα σώμα συνταγών…, αλλά κάτι σημαντικότερο: ένα σύνολο κανόνων, προτύπων, αξιών και απαγορεύσεων, μέσα από τα οποία κάθε κοινότητα επαληθεύει καθημερινά τη συλλογική της ταυτότητα, εισάγοντας και ενσωματώνοντας, στη βασικότερη για την ανθρώπινη επιβίωση λειτουργία, στοιχεία του πολιτισμού της, θρησκευτικές, φιλοσοφικές και διαιτολογικές αντιλήψεις, συμβολικές αναπαραστάσεις και, κυρίως, την αντίληψη που έχει διαμορφώσει για τον κόσμο».

Το καμαμπέρ, το πιο δημοφιλές μετά το έμμενταλ, τυρί στη Γαλλία, διατρέχει κίνδυνο αλλοίωσης του παραδοσιακού τρόπου με τον οποίο παρασκευάζεται και οι Γάλλοι ανησυχούν και συζητούν. 2 εταιρείες αποφάσισαν να αρχίσουν την παραγωγή με επεξεργασμένο γάλα, αλλά έχασαν την πιστοποίηση και η ονομασία προέλευσης έμεινε στους μικρούς παραγωγούς μετά από δίκη. Στη μικρή αυτή περιπέτεια του διάσημου γαλλικού προϊόντος συμπυκνώνεται κλίμα, γεωγραφία, συλλογικές νοοτροπίες, οικονομικές επιλογές: η σχέση, εν ολίγοις, της γαλλικής γαστρονομίας και των προϊόντων διατροφής με τον τόπο και την ιστορία του, με τις συλλογικές νοοτροπίες και την μικροϊστορία των ανθρώπων. Ένας χάρτης της Γαλλίας θα μπορούσε να είναι ένας χάρτης των τυριών της. Και αντιστρόφως. Ένας χάρτης οικονομικών και πολιτιστικών δραστηριοτήτων την εποχή της παγκοσμιοποίησης. Γιατί το καμαμπέρ δεν το βρίσκει πια κανείς μόνο στα γαλλικά εστιατόρια αλλά και σε σούπερ μάρκετ σε όλο τον κόσμο. Τον εκδημοκρατισμό των εστιατορίων ακολούθησε ο διατροφικός εκδημοκρατισμός. Και αυτός ο εκδημοκρατισμός αναπτύσσεται συγχρόνως με τη (νέα) επισιτιστική κρίση που απειλεί τον Τρίτο Κόσμο. Πάνω από 100 εκατ. άνθρωποι αντιμέτωποι αυτή τη στιγμή με το φάσμα της πείνας δεν θα φάνε ποτέ καμαμπέρ. Αγωνίζονται, όμως, για το δικαίωμά τους να φάνε ρύζι.

Η υπερεπάρκεια διακεκριμένων, πιστοποιημένων προϊόντων δεν αφορά στο ρύζι. Ο άυλος πολιτισμός και η γαλλική γαστρονομία δεν εξασφαλίζουν το δικαίωμα στο ρύζι. Αλλά η Κίνα, με βάση τις προβλέψεις του αμερικανικού Υπουργείου Γεωργίας για τον Απρίλιο του 2008, θα ήταν ο μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο, με παραγωγή περίπου 130 εκατ. τόνους ρύζι.

Όταν ο Τζάκομο Ροσίνι ρώτησε τον Καρέμ αν αυτοσχεδιάζει στην κουζίνα, ο σεφ τού απάντησε: «Ω, όχι, αλλάζω πολύ λίγα κατά την εκτέλεση, όλα όσα κάνω είναι καταγεγραμμένα». Πώς να γίνει αλλιώς, όταν το φαγητό είναι απαραίτητο για να σκεφτείς, ένα εργαλείο για να ασκήσεις διπλωματία, να κλείσεις οικονομικές συμφωνίες; Πώς θα διαδώσεις τα γαλλικά προϊόντα ανά την υφήλιο, πώς θα πουλήσεις 130 εκατ. τόνους ρύζι;

Κάπως έτσι η γαλλική διπλωματία της γαστρονομίας συναντά την κινεζική διπλωματία. Κάτι ξέρουν οι Κινέζοι, που σε ειδικές σχολές προετοιμάζουν σεφ υπεύθυνους για διπλωματικά γεύματα…

Προφανώς, κάτι ξέρουμε κι εμείς, που συντασσόμαστε με τις επιταγές της Ευρωπαϊκής Κοινότητας για τη μη χρήση παστεριωμένου γάλακτος στην τυροκομία, ενώ οι Γάλλοι κατάφεραν να λένε bonjour με γνήσιο καμαμπέρ από απαστερίωτο γάλα, γάλα, δηλαδή, από το οποίο παρασκευάζεται και η φέτα. Οι Ευρωπαίοι γκουρμέ πολύ την επιθυμούν, την ώρα που εμείς εν άστει όλο και περισσότερο αρεσκόμαστε στα διεθνή εδέσματα, προσμένοντας ασμένως την επόμενη απόδρασή μας κοντά στα αιγοπρόβατα. Κάπως έτσι, στη χώρα όπου ιδρύθηκε η ξενία, η φέτα συναντά το… καμαμπέρ και το «καλημέρα» γίνεται, για να είναι τουριστικώς αποδοτικό, bonjour.

Πράγματι, η (τουριστική) μοίρα των εθνών εξαρτάται (και) από τη διατροφή (τους).

ΗΛΙΑΣ ΚΑΦΑΟΓΛΟΥ