"Αρνάκι στο φούρνο με πατάτες"

Αρνάκι στο φούρνο με πατάτες: μια αναδρομή στον καμένο χρόνο




                                                                                                               Μνήμη Απόστολου Κούκου



Από τον ΗΛΙΑ ΚΑΦΑΟΓΛΟΥ



Όταν ετοιμάζεις φρεσκοσφαγμένο κατσικάκι ή αρνάκι ή και κοτόπουλο, βάλε φρέσκους πολτοποιημένους σπόρους σιταριού σε ένα βαθύ τηγάνι με αρωματικό λάδι. Όταν η εντράδα βράσει, ρίξε από πάνω το στάρι και σκέπασέ την με το καπάκι, γιατί έτσι το βαρύ φαγητό αυγαταίνει. Να τη σερβίρεις ζεστή με ψωμί.
Τη συνταγή μάς παραδίδει ο Νίκανδρος στα «Γεωργικά» του και καταγράφει ο Αθήναιος στο «Δειπνοσοφιστή» του (126, 6).
Κι ένα κεφάλι ολόκληρο παρέθεσαν ακόμη ψητό στα δύο, πολύ κλειστά, ήτανε εριφίου που θήλαζε ακόμη της μάνας του το γάλα […] κι ορεκτικό συμπλήρωμα της κεφαλής εφέρωνε γλυκύτατα αντεράκια αρνιών και εριφίων, που και οι θεοί θα τα ’τρωγαν αν τά’ χαν… το φαγητόν αυτό είθε κι εσύ να το ’τρωγες, αγαπητέ μου φίλε,
μας προσκαλεί ο Φιλόξενος στο γαστρονομικό του ποίημα που παραθέτει, επίσης, ο Αθήναιος (147).
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες, τραγανιστό, λαχταριστό, πρόκληση στη γεύση και στην όσφρηση, ζουμερό, με μια δροσερή μαρουλοσαλάτα με άνηθο και φρέσκα κρεμμυδάκια, που «κόβει τα λίπη», βοηθάει στη χώνεψη, δροσίζει, ευφραίνει, δεν χρειάζεται να συστηθεί, δεν έχει την ανάγκη μας να το συστήσουμε. Το αρνάκι ήταν στην κλασική εποχή το είδος της λιχουδιάς που ταίριαζε σε ένα ακριβό γεύμα, στο πλαίσιο συμποσίου λόγου χάριν: η νοστιμιά του ήταν ακαταμάχητη. Όπως και σήμερα.

«Των Ελλήνων οι κοινότητες»
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες, το λαχταριστό μπουτάκι, η καλοψημένη πετσούλα, είναι φαγητό που ενώνει "των Ελλήνων τις κοινότητες". Δεν τις ενώνει επειδή είναι η γεύση αντικειμενικά ηδονική, αλλά γιατί από την αρχαιότητα κιόλας η συλλογική νοοτροπία έχει καλλιεργήσει τη γνώμη πως το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες είναι λαχταριστό και νόστιμο. Γι' αυτό άλλωστε και η χρήση υποκοριστικών, γι' αυτό και οι "πολύτιμες γαστρονομικές αρχές της περιοδικότητας, της αναμονής και της παρατεταμένης επιθυμίας", για να θυμηθούμε το σύγχρονο δειπνοσοφιστή Χρίστο Ζουράρι, τηρούνται απαρεγκλίτως. Πώς και πώς περιμένουμε το ταψί να έρθει στο τραπέζι, στο κέντρο του βεβαίως. Πώς και πώς το περιμένουμε το αρνάκι.
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες, η γεύση του, είναι ένας από τους παράγοντες που συγκροτούν τη συλλογική ταυτότητα. Η ονομασία του ήδη κωδικοποιημένη από την εποχή του Αθήναιου (193-228 μ.Χ.) και των ποιητών που παραθέτει, οι μαγειρικοί, εθιμοτυπικοί, τελετουργικοί κανόνες που συνδέονται με την κατανάλωσή του ως τροφής από ομοτράπεζους, καθιστά το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες φαγητό με ιδιαίτερη, "εθνική" φυσιογνωμία.
Τρώγοντας, δηλαδή, τις πετσούλες και τις ροδοκοκκινισμένες πατατούλες δηλώνουμε ότι ανήκουμε σε μια κοινότητα, στην οικογένεια, στην πόλη, στον τόπο που λέγεται Ελλάδα, σε έναν κόσμο του οποίου τα όρια είναι τα όρια της γλώσσας του, για να παραφράσουμε τον Βίτγκενσταϊν.
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες είναι το "δικό μας φαγητό". Εφαλτήριο υψηλής θερμοκρασίας συναισθημάτων· φαγητό - αναδρομή στην παιδική ηλικία ή φαγητό - αναδρομή σε ηλικίες παρωχημένες· κόσμος γεύσεων, συνεκτικός, σύμπαν οσμών που τις βιώνουμε αυτές καθαυτές και όχι τις μεν σε σχέση με τις δε, αλλιώς τις πατατούλες, αλλιώς το κρεατάκι: Παραπέμπουν σε τρυφερά στιγμιότυπα βίου, σε σπίτια που ξεχειλίζουν από τα καθημερινά διλήμματα των διασταυρώσεων, σε λύπες και μέρες που μας μικραίνουν, σε ανθήσεις λησμονημένες, σε ασπρόμαυρες φωτογραφίες, ο πατέρας, η μητέρα, εμείς, σε πανωλεθρίες που διαρκούν ζώντας από τη ζωή μας, σε νίκες εφήμερες, σε ανθρώπους, αντικείμενα, στην πιατέλα της γιαγιάς, σε στάσεις, συμπεριφορές, πάντοτε σε ένα πριν και ένα μετά.
 Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες: ένα όχημα για να λειτουργήσει η μνήμη, να πάρει μπρος και να τσουλήσει ο μηχανισμός της ανάκλησης. Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες: ένας εξολκέας συμβόλων, μύθων, νοσταλγίας.
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες: ένα αλισβερίσι χρωμάτων, χωμάτων, αρωμάτων, γεύσεων, λέξεων, σιωπών, ήχων, η πετσούλα που κριτσινίζει, η φωνή της μητέρας να σερβίρει, του πατέρα να κόβει προσεκτικά, σχεδόν σαν να τελετουργεί, το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες συγκροτεί ένα εξέχον πρωτόκολλο συγκινήσεων της ζωής μας, όπως και όποιας μας έχει λάχει.
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες: ένα πριν και ένα μετά κόβει, κάθε Πάσχα, τον καιρό στα δύο. Στο μεσοδιάστημα νιώθουμε την ασφάλεια των αναγνωρίσιμων γεύσεων και τη θαλπωρή του οικείου. Επιβεβαιώνουμε ότι θα δικαιωθεί η προσδοκία μας για μια απόλαυση. Γευστική.
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες δεν συγκαλύπτει γεύσεις, αρώματα, χρώματα, χειρονομίες, το χέρι που αγγίζουμε δίπλα μας, τυχαία δήθεν, κόβοντας με το μαχαίρι από το σερβίτσιο της μαμάς.
Αντιθέτως, αναδεικνύει αισθήσεις και αισθήματα όχι αυτάρεσκα και εγωτικά, αλλά φιλάνθρωπα και φιλεορτάζοντα.

Διατροφικός κανόνας
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες είναι φαγητό χώρου εσωτερικού, οι προδιαγραφές του είναι μουσικής δωματίου, όταν το τρώμε δεν μιλάμε, το γευόμαστε και με "γεμάτο στόμα" μετράμε το χρόνο. Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες ένας μετρονόμος είναι, το τρώμε στην κόψη του καιρού: υπάρχει εν τόπω και χρόνω, είναι φαγητό εθιμικό.
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες τρώγεται συγκεκριμένη ημέρα, σε συγκεκριμένο τόπο, με συγκεκριμένο τρόπο και τελετουργικό, συγκροτεί συγκεκριμένο πρωτόκολλο συγκινήσεων και γεύσεων, στηρίζεται και επιβεβαιώνει σαφείς διατροφικούς κανόνες.
Τη μέρα της Λαμπρής, το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες συνιστά λοιπόν μια αφορμή για να συζητήσουμε για την κουζίνα, τη μαγειρική που επιτελείται σ' αυτή, το τραπέζι στο οποίο σερβίρεται το έργο της μαγειρικής τέχνης, ύστερα από την Ανάσταση.
Οι παραδόσεις της κουζίνας, η τήρηση γαστριμαργικών παραδόσεων μαγειρικής που χάνονται στο βάθος του χρόνου, το τραπέζι του φαγητού, ένα ορθογώνιο σχήμα που ενεργοποιεί συλλογικές αναπαραστάσεις, όλα αυτά θριαμβεύουν κάθε φορά που κριτσινίζουμε τις πετσούλες και "τσιμπάμε" τις πατατούλες.
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες: αισθανόμαστε πως ύστερα από κάθε γεύμα δεν θέλουμε να ξαναφάμε, πως όλη η εμπειρία της τροφής έχει εξαντληθεί. "Πώς με παρηγορεί αυτή η ηδονή της νέας πείνας! Είναι το μόνο πραγματικό στοιχείο ζωής ανάμεσα στις λοιπές ψευδαισθήσεις...", ακούμε τον Γιάννη Ευσταθιάδη να μας ψιθυρίζει από το "Με γεμάτο στόμα" του (εκδ. "Ύψιλον/Βιβλία", 2002). Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες... Αποσιωπητικά: πάντοτε με το στόμα γεμάτο, χορτάτοι, με γεύσεις καυτές φαγητών ζεστών και λαχταριστών, με το στόμα γεμάτο πληθυντικές σιωπές, κάνουμε αναδρομές στον καμένο χρόνο.

Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες: ένας φόρος τιμής είναι -κάθε φορά- του μέλλοντος στο παρελθόν. Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες τριγυρίζει στο ρολόι της ζωής μας και ρυμουλκεί τους λεπτοδείκτες.

Σε πόση ώρα θα είναι έτοιμο το φαγητό; Πεινάσαμε...

ΗΛΙΑΣ ΚΑΦΑΟΓΛΟΥ